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炖菜,是最大众化的、最爱人欢迎的菜肴之一,其烹调方法是加水烧开后用文火久煮,使肉类原料烂熟,其特点是本味不易散失,可收到原汁原味、汤醇味鲜、主料*而糯之实效。《大众炖菜》作者依据中国烹饪协会提出的烹饪要重视以味为核心、养为目的的宗旨,根据自己多年来的烹调实践和经验积累,并特别到以炖菜为主菜肴的东北地区,采访并收集到了第一手炖菜烹饪资料和炖制菜肴所用的原、材料(含药材)的基本资料,对炖菜有了新的认识。供《大众炖菜》出版之际,我们选编了近百种炖菜的烹制方法奉献给读者,既为平常百姓丰富了饮食文化,又为餐饮业提供了大量的参考素材。该书所选菜品,尽量给人一种返璞归真的感觉,并从中感受到饮食文化带给大从的餐后快感。
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